Les bases de la dégustation

Avant de se précipiter dans la dégustation des vins merveilleux que vous avez à votre disposition, il faut s’assurer d’être dans de bonnes conditions. Tout d’abord, la dégustation faisant appel à vos sens (visuel, olfactif et gustatif), il faut s’assurer de ne pas être malade. Certaines maladies vous rendent moins sensible aux goûts, aux odeurs ou peuvent troubler la vue. Ensuite, assurez vous d’avoir des verres de vins adéquats à votre disposition. Si vous n’êtes pas sûr ou vous ne savez pas quels verres prendre pour une dégustation, je vous invite à lire notre article sur ce thème .
vins, cahier avec des notes sur la dégustation et nourritures

Quelques prémisses :

  • Rincez vos verres avec un peu de vin pour être sûr de n’avoir aucune particule pouvant altérer le goût. Il peut y avoir des particules provenant du carton si vous les sortez de celui-ci.
  • Tenez bien vos verres au niveau du pied pour éviter de salir le calice, lequel sera utile propre pour faire l’examen visuel du vin. De plus, tenir le verre par le calice peut réchauffer le vin.
  • Veillez à ne pas manger avant la dégustation des aliments forts en goût (ail, roquefort, …) et de ne pas boire de café.

Il faut aussi savoir qu’une dégustation est propre à chacun. La mémoire des sens est impliquée dans la dégustation, or cette mémoire peut être plus ou moins aiguisée selon nos expériences propres. 

Maintenant vous êtes prêts, nous pouvons parler du cœur du sujet.

L’examen visuel

L’examen visuel permet d’observer la viscosité du vin ainsi que sa limpidité, sa robe et son intensité, son acidité (et éventuellement son âge).

verre de vin et table en bois

Limpidité et acidité

La limpidité d’un vin est le fait de voir s’il est limpide ou bien trouble. Cela se voit avec la présence ou non de particules lorsque vous inclinerez le verre. Pour ce faire, assurez-vous d’avoir un fond blanc derrière le verre et d’être sous une source de lumière lorsque vous l’inclinez pour l’observer. La limpidité d’un vin reflète le degré de filtration de celui-ci.

Ensuite, observez les larmes (gouttes coulant le long du verre) pour qualifier l’onctuosité du vin. Si ces larmes sont fines et qu’elles descendent vite le long du verre alors le vin est plutôt acide (vif). A contrario, si les larmes accrochent au verre alors on dit que le vin est gras (onctueux).

On peut observer la brillance pour avoir une idée plus précise de l’acidité, c’est-à-dire, la qualité des reflets du vins. Pour cela, il faut regarder le verre de par-dessus et observer les reflets du vin. Plus un vin sera brillant, plus il sera acide.

La robe et son intensité

Pour finir, il faut observer la robe du vin et son intensité.

Lorsqu’on parle d’intensité, on parle de la couleur du vin en termes de claire ou foncée. Plus le vin sera clair moins il sera concentré en bouche.

Concernant la couleur du vin, penchez le verre au-dessus d’un fond blanc afin de pouvoir observer au mieux la couleur, notamment pour un vin rouge. Pour un rouge, plus il est violet plus il sera jeune et au contraire plus il sera orangé plus il sera vieux. Pour un blanc, plus il sera jeune plus il aura une couleur verte, et plus il sera vieux plus il sera doré puis orangé voir même ambré. Attention, cette indication de « vieillesse » avec la couleur n’est pas tout le temps vraie : la couleur dépend aussi du cépage et des méthodes de vinifications. Vous pouvez vous renseigner plus précisément sur les significations de la couleur du à travers notre article  « les couleurs du vin et leurs significations ».

L’examen olfactif

Cet examen se compose en deux parties : une première où l’on sentira le vin sans l’avoir oxygéné avant et une seconde où l’on agitera le vin pour l’oxygéner et en faire ressortir les arômes. Cette étape permet de déceler un éventuel défaut. 

Le premier nez

L’étape du premier nez consiste à déterminer si le vin est ouvert ou fermé. On qualifie un vin d’ouvert, lorsque durant cette étape (sans agitation) le vin dégage déjà de fortes odeurs. Au contraire, si nous ne sentons presque rien, le vin sera qualifié de fermé.

Le second nez

Lors de cette seconde étape vous allez agiter le vin avant de le sentir. Pour cela, tenez votre verre droit et agitez le délicatement en formant des cercles. Grâce à cette étape nous pouvons percevoir si le vin est un vin de garde. En effet, si l’intensité des odeurs est bien plus forte, cela veut dire que le vin nécessite de l’oxygénation (il peut être intéressant d’utiliser une carafe à décanter) ce vin peut probablement être un vin de garde. Si au contraire, le vin ne se dévoile pas énormément plus après agitation, alors attention, l’agiter plus pourrait dégrader la qualité du vin à cause d’une trop forte oxygénation.

Vous pouvez maintenant décrire les arômes que vous ressentez. (Voir tableaux ci-dessous)

tableau d'arômes de couleur vert
tableau d'arôme avec colonnes marrons, bleu et gris

L’examen olfactif peut être assez compliqué mais avec un peu de pratique vous y arriverez. N’hésitez pas à faire travailler votre nez sur les odeurs que vous sentez au quotidien, quand vous cuisinez ou toutes les odeurs dans la nature qui vous entoure. Par exemple, fermez les yeux et sentez le pot de confiture que vous utilisez pour vos tartines le matin. Votre cerveau mémorise les odeurs. 

L’examen gustatif

Cet examen va permettre de déceler le sucré, le salé, l’acidité, l’amertume et le tanin (vin rouge) du vin. Les zones de la bouche détectant ces éléments ne sont pas toutes au même endroit, il est donc important de faire tourner le vin dans la bouche.

Tout d’abord l’attaque, décrivez la sensation lorsque le vin arrive en bouche, notamment par rapport à l’acidité. Puis, décrivez l’équilibre du vin. L’équilibre d’un vin blanc se balance entre onctuosité et acidité et pour un vin rouge nous ajoutons à l’équilibre le tanin (effet rugueux en bouche). Ensuite, décrivez la matière, c’est-à-dire, le volume en bouche, s’il est léger ou non. Et pour finir, “la finale”, observez la longueur en bouche, c’est-à-dire, le temps durant lequel les arômes persistent après avoir avalé le vin.

 

Voilà, maintenant vous connaissez les bases d’une dégustation de vin, profitez-en et épatez vos amis !

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