Comment le matériel influe sur le vin ?

Comment le matériel influe sur le vin ?

On a tous déjà connu un vin au goût plutôt boisé ou métallique, agréable ou non selon les goûts ! Mais savez-vous d’où viennent ces arômes ? Vous êtes un professionnel ou simplement curieux, découvrez notre article sur l’influence du matériel sur le goût du vin. 

Caviste, restaurateur ou passionné, connaissez-vous les différents goûts de vin ?

Tout d’abord, avant de passer sur les différents matériaux, la plateforme des vignerons vous fait un rappel des différents goûts que l’on peut retrouver dans un vin. On en distingue généralement deux grandes parties, ceux plutôt désagréable à la dégustation et ceux agréable dans la bouche. 

On s’en passera bien !



Ça ne vous est jamais arrivé d’avoir un vin au goût de liège, d’humidité, pétillant, boisé, métallique, qui ne sent pas bon ou même une boisson sans goût ? La plateforme des vignerons, bien plus qu’un simple grossiste en vin, vous accompagne et vous explique d’où proviennent ces défauts. Pour nous contacter → en savoir plus.

Un des problèmes les plus récurrents concerne la saveur de liège dans la bouche. On appelle ce type de produit : un vin bouchonné. Selon l’Institut Français de la Vigne et du Vin, 5 à 8% des bouteilles sont bouchonnées. 3 molécules sont potentiellement responsables de ce phénomène, le TCA, le TeCA et le TBA. Pour contrer ça, il est important d’utiliser un bouchon adéquat et sans risque pour boucher les bouteilles. Analyser les lots de bouchons est aussi important comme utiliser la méthode de piégeage.

Concernant le goût moisi terreux, que l’on retrouve principalement dans les vins rouges et blancs. Ce sont les molécules haloanisoles et géosmine qui sont responsables de « la pourriture grise ». Si les matériaux sont infestés par ces parasites, le vin peut être altéré de façon permanente. Il est important d’effectuer un travail de tri sur les grappes détériorées pour éviter au maximum ce problème.

 

Après avoir vu un petit échantillon des goûts désagréable potentiellement présent dans un vin, place aux saveurs attrayante en bouche.

Une multitude d'arômes pour tous les goûts

Professionnel ou simplement curieux, connaître les grandes catégories d’arômes reste important pour renseigner un client ou faire son choix lors d’un achat. Selon les goûts, on retrouve des saveurs fruitées grâce aux arômes variétaux.

Ensuite, les arômes floraux, principalement dans les vins blancs, possèdent une molécule différente des autres, on les appelle les alcools monoterpéniques ou terpéniques.

Puis on retrouve ceux avec des arômes épicés, le plus souvent avec un goût poivré qui se forme dès le cépage et qui s’accentue lors de l’élevage. On distingue les épices douces (vanille, cannelle, réglisse…) et les épices salées (poivre, noix de muscade, poivron…).

Les vins avec des arômes végétaux existent aussi, principalement connotés négativement lors des dégustations. Avec des arômes de poivron vert ou d’herbe, dû aux molécules pyrazines et hexenol. Mais l’eucalyptol la pipéritone et les menthanes lactones ont fait basculer la tendance. Donnant ainsi une saveur mentholée aux vins rouges principalement.

Pour finir, on retrouve l’arôme animal, qui est une caractéristique des vins du sud avec des odeurs de gibier. Cette saveur se développe lors de l’élevage des vins en cuve. Cet arôme est présent pour les vins rouges, il est dû à l’environnement d’élevage du vin.

 

 

Roue des arômes - matériel - vin
Roue des arômes du vin - ©Aromaster

À la suite d’une analyse assez généraliste sur les types de goûts sur le vin, c’est le moment de voir comment le matériel influe sur son goût.

Comment les outils et les matériaux jouent sur le goût du vin ?

Commençons par un petit rappel des outils utilisés dans la réalisation du vin.

Des techniques de plus en plus mécanisées !

Le premier outil concerne la vendange, selon le ministère de la culture, faire la vendange à la main reviendrait à 25 fois plus cher qu’une machine à vendanger. En France, 70% des viticulteurs utilisent une machine, utiliser cette dernière ferait perdre 6% des récoltes. Des débris peuvent être présent sur les grappes et certains AOC y interdisent l’emploi. Découvrez l’article bien plus complet de l’Accord Divinici.

Ensuite, on retrouve la cuve à vin qui va servir pendant le processus de vinification, elle est de plusieurs matériaux comme en bois, inox, métal ou béton. On verra plus tard comment cela influe sur le goût du vin.

En dérivé de la cuve traditionnelle, la cuve ovoïde fait son apparition, elle est donc en forme d’œuf. Cela va créer du mouvement dans le vin pour lui apporter une structure différente.

Puis on retrouve le traditionnel fût de chêne qui existe depuis l’époque romaine. Cette opération va modifier la structure du vin et donc son goût ! On détaillera dans la prochaine partie.

Le foudre est un gigantesque tonneau qui va permettre d’élever et stocker le vin, son immense taille va jouer sur le goût du vin.

Pour finir, une petite étape mais o combien importante : l’embouteillage, une étape à prendre au sérieux, une mauvaise réalisation peut altérer sérieusement le goût. 

Après avoir détaillé les principaux outils et matériaux utiles pour la préparation du vin, voyons comment ils influent sur le goût de ce dernier.  

Le matériel du vin et les matériaux influent sur le goût  !

Tout d’abord, la machine à vendanger ne permet pas une récolte complète, on enregistre souvent des pertes, donc potentiellement de très bonnes grappes. De plus, l’apparition de débris sur ces dernières peuvent altérer la qualité. Cependant, gustativement parlant il est très difficile de voir une différence entre les deux. Même si les machines sont un gain de temps monstrueux, faut-il délaisser la qualité au gain de temps ?

Concernant la cuve à vin, celle en bois va offrir un arôme boisé grâce aux micropores. La cuve en acier inoxydable quant à elle va contribuer à augmenter le taux d’alcool de la boisson en faisant tomber tous les composants vers le fond de la cuve. Pour un vieillissement optimal du vin, la cuve en céramique va offrir cette possibilité et donc empêcher l’oxydation du vin.

Le concurrent de la cuve à vin traditionnelle, c’est la cuve ovoïde qui par sa forme va apporter plus de gras, rondeur et souplesse au vin. Ce type de cuve va faire ressortir le côté fruité et frais du vin. Cela se réalise grâce au phénomène de mouvements brownien dans le vin.

Ensuite vient le traditionnel fût de chêne, stocker son vin dedans peut littéralement changer le gout et la structure de ce dernier. Des notes de gaïacol (bois fumé) et le furfural (fruits secs et amande brûlée) peuvent apparaître en laissant son vin dans un fût.

Moins connu, l’utilisation du foudre peut jouer sur le goût du vin, la grande taille de ce tonneau va permettre de conserver parfaitement l’arôme fruité d’un liquide.

Pour finir, l’embouteillage qui peut venir ruiner votre vin si cela est mal fait ! Le bouchonnage peut créer un vin bouchonné comme expliqué plus tôt dans l’article. Cela peut détruire l’expérience client et par conséquent donner une mauvaise image du domaine. Pour aller plus loin, découvrez notre article sur les types de verres pour une bonne dégustation !

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