L’élevage du vin, phase cruciale après la fermentation, détermine en grande partie les caractéristiques finales d’un vin. Les différentes méthodes d’élevage influencent son profil aromatique, sa texture, et sa structure. Voici un tour d’horizon des principales techniques d’élevage du vin.

L’Élevage en Cuves Inertes

Cuves en acier inoxydable : Utilisées principalement pour les vins blancs et rosés, les cuves en acier inoxydable sont populaires pour leur capacité à préserver la fraîcheur et les arômes fruités du vin. Elles permettent une maîtrise parfaite de la température et n’interfèrent pas avec le goût du vin, car elles sont totalement neutres.

Cuves en béton : Souvent revêtues de résine époxy ou de verre, les cuves en béton sont de plus en plus appréciées pour l’élevage des vins rouges et blancs. Elles offrent une bonne isolation thermique et une micro-oxygénation naturelle qui aide à affiner les tanins et à complexifier les arômes sans ajouter de saveurs exogènes.

L’Élevage en Fûts de Chêne

Fûts neufs : L’élevage en fûts de chêne neuf ajoute des arômes de vanille, de coco, de pain grillé et d’épices au vin. Le bois neuf libère également des tanins, qui peuvent structurer le vin et lui offrir un potentiel de garde plus élevé. Cette méthode est souvent utilisée pour les vins de grande qualité, destinés à être vieillis plusieurs années.

Fûts usagés : Les fûts ayant déjà contenu du vin offrent un contact plus subtil avec le bois, ajoutant une complexité supplémentaire sans dominer le profil aromatique du vin. Cette technique est idéale pour des vins où l’on souhaite préserver le caractère fruité et minéral tout en apportant une légère touche boisée.

L’Élevage en Amphores et Jarres en Argile

Cette méthode ancestrale, réhabilitée par certains vignerons modernes, permet une micro-oxygénation douce, similaire à celle des fûts de chêne, sans ajouter de saveurs boisées. Les amphores et jarres en argile peuvent être neutres ou légèrement poreuses, ce qui influence le degré de micro-oxygénation. Elles sont particulièrement appréciées pour les vins naturels, car elles respectent l’authenticité du terroir et des cépages.

L’un des exemples majeur que l’on peut citer est les kvevri. Originaires de Géorgie, ces grandes jarres, pouvant contenir jusqu’à 3500 litres, sont souvent enterrée dans le sol. L’intérieur de ces dernières est couverte de cire d’abeille pour son étanchéité et elles sont utilisées pour fermenter et conserver le vin. Les plus anciennes datent d’il y a 8000 ans et depuis 2013, cette méthode est inscrite par l’UNESCO sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

L’Élevage sur Lies

Après la fermentation, certains vins sont laissés sur leurs lies, les levures mortes et autres dépôts. Cette méthode, souvent utilisée pour les vins blancs et mousseux, enrichit le vin en acides aminés, protéines et polysaccharides, ajoutant de la rondeur et de la complexité aromatique. Le bâtonnage, qui consiste à remuer les lies dans le vin, peut être pratiqué pour intensifier ces effets.

 L’Élevage en Solera

Originaire d’Espagne, la méthode Solera est utilisée principalement pour les vins fortifiés comme le Sherry. Le vin est élevé en fractions dans une série de barriques empilées, où une partie du vin le plus ancien est mélangée avec du vin plus jeune. Cette technique assure une continuité de style et une complexité unique, avec des vins pouvant contenir des traces de plusieurs décennies.

L’Élevage sous la Mer

L’élevage du vin sous la mer est une méthode innovante qui gagne en popularité. Les bouteilles ou les fûts sont immergés dans la mer, profitant ainsi d’un environnement subaquatique aux caractéristiques uniques :

Température constante : La mer offre une température stable et fraîche, idéale pour un vieillissement lent et harmonieux du vin.

Pression et gravité : La pression sous-marine et la gravité réduite influencent le processus de maturation, favorisant un vieillissement plus doux.

Absence de lumière : Le fond marin protège le vin des rayons UV, prévenant ainsi l’oxydation.

Les vins élevés sous la mer présentent souvent une complexité aromatique accrue et une texture plus veloutée. Cette méthode ajoute également une dimension narrative et marketing unique au vin, attirant les amateurs en quête de nouvelles expériences.

Conclusion

Ces méthodes d’élevage apportent des caractéristiques distinctes au vin, permettant aux vignerons de s’adapter aux particularités de chaque millésime et aux attentes des consommateurs. Que ce soit en cuves inertes pour préserver la pureté des arômes, en fûts de chêne pour ajouter des notes boisées et structurer le vin, ou en amphores pour une expression plus naturelle du terroir, l’art de l’élevage est essentiel pour produire des vins de qualité et diversifiés.

L’accord diVIN – Formation sommellerie œnologie et consulting en vin. Site Web ICI

Reportage sur le vin

#formation vin #reconversion #création #vin #cave #caviste #bar à vin #Toulouse #paris #Lyon #Bordeaux #Strasbourg