Avoir des prix cohérent pour une cave et/ou un bar à vin

Quels prix pour les vins ?

La cohérence des prix, est une notion capitale, autant pour une cave à vin, qu’un bar à vins, ou encore un restaurant. Voici plusieurs points qui peuvent vous aider à pratiquer les bons prix sur vos vins & spiritueux.  

Caviste 

Un caviste, donc qui vend son vin à emporter, doit réaliser un coefficient multiplicateur autour de 2. Attention, un coefficient multiplicateur permet de calculer un prix de vente TTC, à partir du prix d’achat HT (et inversement). Exemple : un vin que le caviste achète 5€HT, il va le revendre 10€TTC dans sa cave. Ce coefficient va forcement varier en fonction du prix d’achat. Un vin que vous allez acheter 15€HT, pourra avoir un coefficient de 1.8, et donc se vendre 27€ttc. Vous l’avez compris, plus le prix d’achat est élevé, plus le coefficient est bas. Néanmoins, attention de ne pas descendre en dessous de 1,7 pour du vin ! Si le vigneron ou votre fournisseur vous facture des frais de livraison, alors vous pouvez ajouter ces frais au prix de vente. Concernant les spiritueux, c’est différent. En effet, il y a des droits et la CSS, qui représentent autour de 7€Ht sur une bouteille de whisky ou rhum par exemple. De ce fait, le coefficient sera plus faible, premièrement car le prix d’achat sera plus élevé, mais également parce qu’on ne va pas réaliser une marge sur une taxe (droits et css). Le coefficient peut être comprit entre 1,6 et 1,7. La cohérence tarifaire Il est capital qu’un caviste propose des prix similaires au vigneron. Similaire ne signifie pas identique, mais il ne doit pas y avoir une grande différence. Une bouteille vendue en cave 10€ peut se retrouver à 9€ sur le site du domaine, c’est acceptable, mais pas en dessous. De plus en plus de clients comparent les prix, notamment avec les applications type Vivino.

Restaurant bar à vins

Quant à la vente pour une consommation sur place, le coefficient est plus important que pour le emporter. Cette différence s’explique par le service, le temps que le client va passer dans l’établissement, et le volume plus faible. Les coefficients multiplicateurs pour un bar à vins et/ou restaurant, tournent autour de 4. Sur notre bouteille acheté 5€ht, elle sera affichée 20€ sur la carte des vins. Cependant, pour une bouteille achetée 20€HT, le coefficient pourra descendre à 3. D’où l’importance de bien acheter… Pour les vins au verre, la règle veut que dans une bouteille, vous pouvez servir 6 verres de 12,5cl. Par conséquent, divisez le prix de la bouteille par 5, afin d’assurer une marge légèrement plus importante, car plus de services, mais cohérente par rapport au prix de la bouteille.

Caviste & bar à vin

De plus en plus d’établissements (souvent bars à vins et cavistes) proposent à la fois les vins à consommer sur place, mais également à emporter. Cependant, quels prix pratiquer ? La bonne solution n’est pas évidente à trouver. Si vous appliquez les deux coefficients, un pour les ventes à emporter, l’autre pour la consommation sur place, le client ne va pas comprendre une telle différence, cela ne fonctionnera pas.
Le droit de bouchon
La solution du droit de bouchon semble la bonne, mais … Qu’est ce que le droit de bouchon ? C’est assez simple à comprendre et à mettre en place. Une cave, qui propose aussi de la consommation sur place, va simplement appliquer un prix fixe, à rajouter au prix de la bouteille à emporter. Exemple : Notre vin que le caviste va vendre 10€ à emporter, va se voir appliquer un droit de bouchon de 5€ pour la consommer sur place. Je vais donc payer 10€ + 5€. Cette solution est la bonne pour une activité principale de caviste, qui veut développer une consommation sur place. Cependant, pour un établissement type bar à vins, qui a une activité dominante de consommation sur place, ce n’est pas du tout la bonne solution. En effet, la perte de la marge (le plus important pour un établissement), est considérable. La seule façon de compenser cette perte, serait de vendre énormément à emporter. Parfois, il est préférable d’assurer une marge suffisante, et donc de privilégier la consommation sur place. Si vous décidez de développer une activité de cave & bar à vin, alors respectez ces règles ESSENTIELLES.
  • Ayez deux zones parfaitement bien distinctes, voire cloisonnées. Un espace cave qui ne fait que cave, et un espace dégustation, qui ne fait que dégustation/consommation.
  •  Proposez des prix cohérents. Si vous estimez, que vous pouvez avoir une activité de caviste importante (au mois 50% de votre activité), alors proposez un prix caviste sur toutes vos bouteilles + un droit de bouchon (généralement entre 5€ et 7€ en province, 8€ à 10€ à Paris). Cette cohérence permettra de développer sereinement vos deux activités, et les ventes à emporter seront boostées par les dégustations sur place.
  • Privilégiez la vente au verre. Proposez des prix entre 4€ et 7€ le verre. Vous allez réaliser une marge correcte (4€ le verre pour une bouteille achetée 5€HT).

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