Vinification : Comment est fait le vin ?
Vinification : comment le vin est fabriqué
De la vigne au vin, il y a tout un processus qui permet la transformation. Ce processus s’appelle la vinification. Il est assez similaire entre un vin blanc et un vin rouge. Quant au rosé, cela diffère et il existe deux techniques pour le faire. Ce sont d’ailleurs ces techniques qui vont faire que le rosé est clair ou foncé.
Les 8 étapes de fabrication d'un vin rouge
Vendange et triage
La première étape consiste en la vendange de la vigne : le vigneron récolte son raisin. Pour cela, il peut le faire à la main ou bien avec une machine. Ensuite, le vigneron effectue le triage. Toutes les grappes ramassées ne sont pas forcément de qualité. Ainsi, sur une table de tri et selon les critères du vigneron, ce dernier inspecte les raisins et retire les raisins abîmés.
Éraflage et foulage
L’éraflage est la première étape de la vinification. Elle consiste en la séparation du raisin et de la rafle (la tige). Si le vigneron ne fait pas cette étape, cela peut se constater sur le vin : un goût « vert » peut être perçu, mais parfois recherché.
Puis, nous avons le foulage où les raisins sont écrasés de telle sorte à éclater le grain sans pour autant écraser les pépins. Ce qui est récupéré du foulage s’appelle le moût (jus + peau + grain). À l’époque, c’était la fameuse étape qui consistait à écraser le vin avec ses pieds dans une cuve. Aujourd’hui, il existe des machines qui le font : des presses mécaniques. L’arrivée de ces machines n’a fait qu’améliorer la qualité du vin (et les conditions sanitaires).
Fermentation alcoolique et macération
La fermentation alcoolique est la prochaine étape dans la vinification. C’est le procédé par lequel les vignerons vont transformer le sucre en alcool. Cela se fait dans de grandes cuves où la température est vigoureusement contrôlée et où il y a un brassage régulier. C’est cette étape qui donne sa couleur et son arôme au vin.
La macération a lieu après la fermentation alcoolique. Elle dure 4 à 10 jours et est faite uniquement pour le vin rouge. La macération, c’est lorsque les peaux trempent dans le moût fermenté. Ce processus donne également au vin ses tanins, ses arômes et sa couleur. Il sera plus long si l’on veut faire un vin de garde.
Écoulage et pressurage
La macération est coupée en procédant à l’écoulage dans des cuves. Durant l’écoulage, le jeune vin est séparé des pépins et peaux restants. Ce premier est appelé le vin de goutte et ces derniers vont être pressés et vont donner le vin de presse (très fort avec plus de tanin et de couleur). Du vin de presse va être ajouté au vin de goutte selon la quantité de tanin désiré.
Fermentation malolactique
La prochaine étape de la vinification est une seconde fermentation. Cette étape permet la transformation de l’acide malique en acide lactique, un acide plus souple. Elle peut durer à peu près 1 mois. Elle peut se faire de deux façons : par ajout de bactéries lactiques ou naturellement en chauffant les cuves.
L'élevage
C’est une étape facultative qui permet le développement de la complexité aromatique du vin et son adoucissement. Cela se fait en gardant le vin dans des barriques durant 15 mois à peu près. Le vigneron ne doit pas oublier d’ouiller régulièrement (remplir les barriques pour éviter qu’elles contiennent trop d’air à cause de l’évaporation).
L’assemblage, la clarification et la filtration
Il arrive que des vins soient constitués de plusieurs cépages. Afin de faire un tel vin, il faut assembler les cépages dans les quantités voulues. L’assemblage se fait dans des cuves et on y pratique un collage en même temps (une clarification). Souvent, on utilise dans le collage des agents de coagulation tels que le blanc d’œuf ou la gélatine qui vont permettre de retirer les impuretés du vin. Afin d’avoir un vin limpide, on va également le filtrer.
L'embouteillage
Pour finir la vinification, le vin est mis en bouteille et les étiquettes sont collées sur la bouteille.
La vinification d'un vin blanc
De la vendange au foulage, ces étapes de fabrication sont les mêmes que celles d’un vin rouge. Lors du foulage, une petite différence se fait : le temps.
Lors de la fabrication d’un vin blanc, de la vendange au foulage, les étapes sont réalisées de la même manière. Il y a une petite différence sur le foulage qui s’effectue plus rapidement. Dans le cas d’un vin blanc, à contrario d’un vin rouge, cette étape se réalise rapidement pour éviter la coloration du vin en laissant les peaux et grains en contact avec le jus.
Après le foulage, la fermentation alcoolique et la macération ne sont pas effectuées et le pressurage se fait directement. Une première clarification suit le pressurage. Elle sert au débourbage du vin.
C’est à la suite de ce débourbage que la fermentation alcoolique se fait (mais pas de macération). Une fermentation malolactique est également possible. Le vigneron effectue ensuite une autre clarification, puis la filtration et la mise en bouteille.
La fabrication d'un rosé
Tout comme le blanc et le rouge, le rosé a le même processus de la vendange au foulage. Ensuite, les choses changent. Il y a deux méthodes pour faire du rosé : le rosé de pressurage et le rosé de saignée.
Suite au foulage, dans le cas du rosé de pressurage, le vigneron effectue un pressurage puis un débourbage, tout comme le vin blanc. Le pressurage ne doit pas être trop poussé pour que le vin n’est pas une teinte trop accentuée. Dans le cas du rosé de saignée, c’est une macération que le vigneron effectue après le foulage. Il l’arrête lorsque le vin atteint la couleur voulue.
Par la suite, dans les deux cas, il y a la fermentation alcoolique suivie de la clarification, la filtration et l’embouteillage.
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